Een ballon van gluten

Ontdek de fascinerende eigenschappen van tarwegluten
Tarwebloem zit in veel recepten. Dat komt omdat er gluten’ nodig zijn voor het slagen van het recept. Wat zijn gluten precies? En zijn ze wel zo ongezond als gedacht wordt?
Ballon van gluten2

Wat heb je nodig?

  • Grote kom
  • Zeef
  • 1 deel (lauw) water 
  • 3 delen eiwitrijke tarwebloem (voor brood) 
  • Stromend water
  • Ballonpomp of fietspomp

Aan de slag!

Stap 1: Maak deeg van de gezeefde tarwebloem en het water. Kneed lang genoeg zodat je een elastische bol deeg krijgt. 

Stap 2: Laat het deeg gedurende minstens een uur rusten in een grote kom met lauw water. 

Stap 3: Was onder stromend water en met voortdurend kneden het zetmeel weg uit het deeg. Blijf dit doen tot er alleen nog helder water vrijkomt. Zolang het water wit kleurt, komt er nog zetmeel vrij. Kneed eventueel in een zeef of vergiet, zodat je het water makkelijk uit het deeg kan persen.

Stap 4
: Er blijft nu een bolletje gluten over van ongeveer 25% van de oorspronkelijke hoeveelheid deeg. Laat de gluten een uurtje rusten in koud water.

Stap 5
: Je kan nu ballonnen blazen in de gluten. Drapeer het deeg omheen het tuitje van een fietspomp of ballonpomp en zorg dat er geen lucht kan ontsnappen. Blazen maar!

Gluten
Gluten2

Wat gebeurt er?

De gluten die je uit de tarwebloem haalde zijn elastisch. Je kan er een ballon mee maken!

Hoe zit dat?

Tarwebloem is een ingrediënt in veel recepten. Dat komt omdat er gluten’ nodig zijn voor het slagen van het recept. Maar wat zijn gluten precies? 

Tarwe bevat twee belangrijke soorten eiwitten: glutenines en gliadines. In de aanwezigheid van water, binden ze met elkaar. Dat creëert een elastisch netwerk van eiwitten: gluten. Dat netwerk kan lucht vangen, zoals een ballon. De gluten maken zo’n stevig netwerk in het deeg, dat we het ook wel een glutenskelet’ noemen. Tijdens het bakproces verstijft het glutennetwerk, waardoor je het typische broodkruim krijgt.

Met dit proefje kan je gluten ook echt zien en voelen. Je gebruikt het beste bloem voor brood, omdat dat rijk aan gluten is. Je hebt immers een hoge elasticiteit nodig om een stevig resultaat te krijgen. Patisseriebloem (voor cake bijvoorbeeld) is veel minder rijk aan gluten, omdat cake luchtiger en zachter moet zijn dan brood.

Gluten zitten niet alleen in tarwe, maar ook in andere granen, zoals rogge, gerst of spelt. In niet-granen zit het niet (rijst, quinoa, boekweit, …). De meeste mensen kunnen gluten goed verteren. Maar een klein percentage van de Europeanen lijdt aan coeliakie of glutenintolerantie. Hun lichaam maakt afweerstoffen aan tegen de eiwitten (de gliadines) die in gluten voorkomen. Die stoffen veroorzaken aandoeningen aan de darmen. Mensen met glutenintolerantie mogen absoluut geen gluten eten, maar voor alle andere mensen zijn gluten ongevaarlijk. Zomaar gluten schrappen uit je menu kan zelfs gevaarlijk zijn. Doe dit enkel onder professionele begeleiding van een arts en diëtist.

Ballon van gluten
Wiskunde, exacte wetenschappen en technologie:
A-stroom 6.49 / B-stroom 6.32: De leerlingen illustreren de wisselwerking tussen STEM-disciplines onderling en met de maatschappij.
BG 6.6: De leerling gebruikt wiskundige verhoudingen in functionele contexten.